こんにちは、管理栄養士のなすこです。
管理栄養士という職業柄、いろんな食材を買って調理する機会が多いです。
でも気づいたら冷蔵庫の奥でダメになっている食材もあったり、、、、
普段している保存方法以外とよくわからずになんとなくやっていませんか？
私みたいにせっかく買った食材無駄にした事ないですか？
現在、食品ロスの問題が深刻になってきています。
食品ロスの50％は家庭での廃棄です。
そのうち、23％が傷んでいたが理由だそうです。
安くなってっきたから買ってきたけど、気づいたら傷んでいて食べれない、、、、
せっかく買ってきた食材を無駄にすることないよう、適切な保存方法を知って節約につなげましょう！
知っているだけで明日からすぐ実践できる簡単な方法なので最後まで読んでみてください。
食材が傷む原因
まずは、食材が傷む原因を知っていきましょう。
食材が傷む原因は下記です。
- 温度
- 酸素
- 湿度
- 微生物
- 光
- 酵素
- エチレンガス
温度
食材によっては高温に弱いもの、低温に弱いものがあります。
なので、なんでも冷蔵庫に入れておけば安心ではないのです。
酸素
空気中には必ず酸素があります。
酸素は食品を酸化させ微生物を増殖させるので痛みが早くなります。
湿度
湿度が高いく蒸れてしまうと痛みが早くなる食材が多いです。
なので、夏場は冬場に比べると気温もですが湿度の関係でも食材が傷みやすくなります。
微生物
食品にふくまれている微生物が酸素や酵素などによって増殖し、食材を傷めます。
光
意外なところで光によっても痛みやすくなるんです。
直射日光などの光によって変色し痛みが早くなります。
酵素
酵素によってカビや多くの微生物が増殖するので傷みが早くなります。
エチレンガス
一度は耳にした事があると思います。
よく果物を追熟させるのにエチレンガスの効果を利用する事があります。
追熟・老化を促すので傷みが早くなります。
保存の基本
保存の基本は、傷む原因を排除する事です。
食品にはそれぞれ適温適所があります。
適温適所で保存するのと同時に、菌の増殖を防ぐ事が重要になります。
傷む原因を排除するには下記の方法があります。
- 水分をふき取る
- 酸素をカット
- 冷やすor涼しい場所に保存
- 塩をふったり、酢につける
水分をふき取る
食材によって、よく洗ったり、水洗いせずにペーパータオルなどで汚れをふきとるなどした後、余分は水分はふき取ります。
酸素をカット
空気に触れないように、ラップで密閉させ空気を抜きます。
冷蔵の場合は、その後、ポリ袋に入れます。
冷凍の場合は、冷凍用の保存袋にいれます。
冷やすor涼しい場所に保存
食材の特徴にあわせて冷蔵庫・冷凍庫・冷暗所に保管する。
保管する時は、ペーパータオルや新聞紙に包みます。
その際、立てて保存するなど食材にあった方法でしましょう。
塩をふったり、酢につける
水分を低下させ痛みを防ぐために塩をふったり、微生物の抑制を防いだり、下味をつけて保存する事によって長持ちします。
保存方法の種類
保存方法には下記の方法があります。
- 常温保存
- 冷蔵保存
- 冷凍保存
- 干す
- 漬ける
常温保存
むいてる食品
- いも類
- 泥つき根菜
- たまねぎ
- 低温に弱い野菜（トマト、キュウリ、なすなど）や果物（バナナ、リンゴなど
常温とは、15℃～25℃をさし、直射日光があたらず、多湿でない場所の事をいいます。
最近の夏場は家の中でも30℃越えなどあるので、いも類や泥つきの根菜、玉ねぎ（新玉はNG）などは冷蔵庫にいれなくても保管できますが、その他食材は夏場は野菜室で保管しましょう。
また、常温で保存する際は余分な水分は取り除き乾燥を防ぐために新聞紙やペーパータオルでに包んで冷暗所で保存が基本です。
冷蔵保存
常温保存できない食材は冷蔵保存をしましょう。
冷蔵といっても冷蔵庫にはいろいろな温度設定の場所があります。
- 冷蔵室…0～5℃
要冷蔵商品や牛乳など
- 野菜室…5～10℃
夏野菜など低温障害をおこしやすい野菜や果物は必野菜室にいれます。
- チルド室…0℃
鮮度は保ちたいが、凍らせたくない納豆やチーズ、ゆで麺や練り物、餃子などの加工食品
- パーシャル室…－3℃
肉・魚介などの生鮮食品。鮮度保存効果が高い
冷蔵庫はいろいろな食材を入れる事が多いので細菌が繁殖しやすいです。
ポリ袋、新聞紙、ラップ、密閉容器、保冷剤などを使って乾燥をふせいだり余分な水分を取り除く事で鮮度をキープできます。
冷凍保存
冷凍保存をすると、冷蔵では数日しか保存できない食材も保存期間が長くなります。
冷凍保存する際は、ブランチング（固ゆで・蒸して酵素活性を抑える）・氷水にくぐらせる・下味をつけるなどの下処理をすると食感などをキープできます。
詳しくは、こちらの記事を参考にしてください。
干す
水分の少ない根菜や、きのこ類が向いています。
夏場はすぐに水分が蒸発するカラッと晴れた日はいいですが、湿度が多くジメジメした日はNGです。
冬場は気温が低くてもカラッとした晴れた日ならOK。
干す時は室外が乾燥させる方法もありますが、都会だとなかなか外に出しておく事に抵抗がある人もいるかと思います。
そういった時は、オーブンを使って乾燥させてもいいです。
オーブンなら水分の多いトマトやフルーツでも乾燥させる事ができます。
私は、いちじくをオーブンで乾燥させ冷凍保存しておやつに食べています。
漬ける
昔から日本人には馴染みのある保存方法ですね。
白菜やキュウリ、かぶ、キャベツ、にんじんなどが向いています。
また、漬ける方法には
- 塩漬け
- みそ漬け
- 酢漬け
- オイル漬け
などがあります。
野菜だけでなく肉や野菜も保存ができます。
次の記事では食材ごとの保存方法を解説していきます。
適切な保存方法を知って、食品のロスをなくしていきましょう♪
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